Kategorie-Archiv: DIE PRAXIS

Das Wilder Ritter TEAM

Darauf kochen Sterneköche: Der WILDE RITTER in Durbach

Das Gourmet-Restaurant im Hotel Ritter in Durbach im Schwarzwald wartet mit einer langjährigen Sternetradition auf. Bereits im Jahr 1969 wurde der Ritter erstmalig mit dem Hotel Ritter in Durbachbegehrten Michelin-Stern ausgezeichnet, 32 Sterne sind es seitdem insgesamt geworden. „Der ,Wilde Ritter‚ ohne Stern, das ist undenkbar“ formuliert Inhaber Dominic Müller das Anforderungsprofil für seinen Küchenchef.

Küchenleiter im Wilden Ritter das ist seit September 2014
André Tienelt. Bereits mit 26 Jahren erkochte er für das Restaurant „Sendig“ im Hotel Elbresidenz Bad Schandau den ersten Stern. Und auch hier in Durbach wurde er den hohen Erwartungen seines Chefs umgehend gerecht. Kaum in der neuen Wirkungsstätte angekommen, gelang es ihm sofort die gestrengen Michelin-Tester zu überzeugen. Und nicht nur diese – dazu kommen 16 Punkte (2 Hauben) im Gault&Millau, 3 Varta-Diamanten, 8 gusto-Pfannen und 2 Feinschmecker F.

Saibling, Foto: André Tienelt, Gourmetrestaurant Wilder Ritter,

„Starker Fokus auf hochwertige Gerichte hergestellt aus regionalen Produkten“, „regionale Küche neu interpretiert“. „Sehr saisonal, sehr frisch aber mit viel Kreativität anders zubereitet, als man es erwarten würde.“ lesen sich die Lobeshymnen auf die Küche im Wilden Ritter.

Zitat Tienelt: „Lieber einen höchstens einen Tag alten Saibling, als einen Steinbutt, der schon sechs Tage lang unterwegs ist und erst am siebten Tag auf dem Teller des Gastes landet.“

Ich gebe zu, meine Erfahrungen mit Sterneköchen sind überschaubar. Gut in Erinnerung geblieben ist mir der Technische Leiter eines Hotels mit Sternerestaurant, dem regelmäßig der eine oder andere (meist heftige, wahrscheinlich aus Technikersicht gerechtfertigte) Stöhner über die Ansprüche und Wünsche seines Küchenchefs über die Lippen kam.

Ich bin also gespannt auf das Gespräch. Weiterlesen →

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Die Alblinse

Wer kennt ihn nicht, den Linseneintopf. Deftig und einfach, so kam die Hülsenfrucht vor noch gar nicht allzu langer Zeit auf den Tisch. Lange lagerbar, sehr sättigend und preiswert, mit dem Ruf ein „Arme-Leute-Essen“ zu sein.

AlbleisaDass die Linse viel mehr zu bieten hat, war Thema im Gläsernen Restaurant auf dem 35. Evangelischen Kirchentag in Stuttgart. Ob als „Gratinierte Alblinsen mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen“ oder als „Alblinsen mit getrockneten Mangos in Mango-Dressing und Zwiebelsprossen“, die Kirchentagsbesucher konnten sich davon überzeugen, dass die Linse mehr kann als preiswert zu sättigen.

Ursprünglich aus dem Orient stammend, gelangte die Linse über Ägypten und Italien nach Mitteleuropa, auch in Deutschland wurde sie jahrtausende lang angebaut. Damit war es
allerdings Mitte des letzten Jahrhunderts vorbei: Der Anbau zu aufwändige, der Ertrag zu gering.

Wir verdanken es ambitionierten Landwirten und einem Quentchen Glück, dass nun auf der Alb wieder die echten Alblinsen oder Albleisa wie die Schwabe sagt , kultiviert werden. Die alten Sorten der 1940er und 1950er Jahre waren völlig verschwunden und wurden erst im Jahr 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg wiederentdeckt.

Von dort bekamen 2007 die Bauern Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ wenige hundert Linsensamen. Diese wurden 2008 bis 2011 in mühevoller Arbeit vermehrt: Zuerst im Gewächshaus, dann unter Hagelschutznetzen und schließlich im Freiland.

Der Geschmack rechtfertigt die Mühe: Seit 2012 werden die beiden historischen und sehr schmackhaften Sorten wieder zum Verkauf angeboten.

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