Cochran’s Crescent Washing Machine Company

cochran dishwaser [1]

Ihre Erfindung, die »Garis-Cochran Dish-Washing Machine«, wird Ende 1886 patentiert. Eigentlich für das häusliche Spülen konzipiert, beweist sich die Spülmaschine aufgrund ihrer hohen Anschaffungskosten aber vor allem in US-amerikanischen Hotels.

Nach Josephine Cochrane Tod wird  die Cochran’s Crescent Washing Machine Company verkauft. Neuer Eigentümer wird The Hobart Manufacturing Company.

The Hobart Manufacturing Company
Seit 1883 baut Clarence Charles Hobart in Middletown, Ohio, Elektromotoren. 1897 geht daraus die The Hobart Electrical Manufacturing Company in Troy, Ohio, hervor, die 1913 zu The Hobart Manufacturing Company umfirmiert. Hergestellt werden elektrisch angetriebene Geräte zum Zerkleinern und Mahlen unter anderem von Fleisch, Kaffee und Erdnüssen. 1919 wird ein Produkt vorgestellt, das bis heute ein Markenname geblieben ist: die Kitchen Aid Küchenmaschine.
Mit der Übernahme der Cochran’s Crescent Washing Machine Company im Jahr 1926 stösst Hobart in den USA in den Markt für gewerbliche Spülmaschinen vor.

Mechanische Werkstätte K. Martin
Fast zur selben Zeit, 1865, gründete der Maschinenbauer Kaspar Martin in Offenburg die Mechanische Werkstätte K. Martin. Hergestellt werden Bohr- ebenso wie Wurstmaschinen.
1908 übernimmt Hermann Lamparter die Firma. Angeblich während einer Kur entdeckt er in seinem Hotel eine amerikanische Geschirrspülmaschine und beschließt, fortan selbst solche Maschinen in seinem Betrieb fertigen zu lassen.

Meiko
Im Jahr 1927 verlassen die bis dahin bei der Mechanische Werkstätte K. Martin als Chefkonstrukteur bzw. Kaufmann tätigen Oskar Meier und Franz Konrad das Unternehmen um eine eigene Firma zu gründen: aus Mei und Ko enteht Meiko.

Miele Modell A [2]

Das Ergebnis ist das 1929 vorgestellte Modell A: Zwei Drahtkörbe für das Geschirr werden in einen Metallbottich eingehängt. Nachdem Geschirr und Besteck eingeräumt sind wird per Hand heißes Wasser in den Bottich gefüllt.
Unter dem Bottich sitzt ein Elektromotor mit einer Antriebswelle für einen Propeller, der sich im Wasser befindet. Dieser wirbelte quasi wie eine Schiffsschraube das zuvor eingefüllte Wasser hoch. Das Wasser wird auf das Geschirr gespritzt und löst so den Schmutz.

Noch ist die Spülmaschine ein teurer Luxusartikel und wird vor allem da eingesetzt, wo sich die hohen Anschaffungskosten rechnen, im gewerblichen Bereich. Doch der Grundstein ist gelegt, auch wenn Weltwirtschaftskrise und Zweiter Weltkrieg das Geschäft mit Spülmaschinen in Deutschland zum Erliegen bringen. Erst Ende der 50er Jahre taucht der Geschirrspüler wieder aus der Versenkung auf.

Die Kunden und ihre Bedürfnisse
In der jungen Bundesrepublik Deutschland beginnen die Wirtschaftswunderjahre mit Wirtschaftswachstum, Vollbeschäftigung und steigendem Wohlstand. Jetzt kommt die Stunde der Spülmaschine. Im Privathaushalt noch immer die Ausnahme entdecken immer mehr Gastronomen die Möglichkeiten, die ihnen das automatisierte Spülen bieten kann. Aus dem runden Bottich ist inzwischen ein viereckiger Kasten geworden. Nach dem eigentlichen Waschprozess wird das Geschirr mit Wasser aus einem zweiten Boiler abgespült. Ein wasserspendender Arm dreht sich gemächlich über dem Spülgut. Indes, die bisher auf dem Markt befindlichen Geräte arbeiteten für den professionellen Einsatz zu langsam und das Spülergebnis ist nicht immer befriedigend.

Winterhalter Gastronom GmbH
Es ist die Zeit zu der auch der oberschwäbische Fabrikant Karl Winterhalter seine Liebe zur Spülmaschine entdeckt. Die in seiner 1947 gegründeten Karl Winterhalter Ing. Haushaltsgegenstände und Elektrogeräte hergestellten Friteusen führen ihn in die Küchen der Gastwirte und Hoteliers. Hier wird er auf ein neues Geschäftsfeld aufmerksam – sein Ziel: eine Spülmaschine bauen mit der sauberes Geschirr möglichst in einer Minute wieder zur Verfügung steht.

Das Ende der 1950er Jahre bringt den Durchbruch in der Entwicklung der Spülmaschinentechnik:

• GS 60 heißt die 1958 von Winterhalter vorgestelle Spülmaschine, die nun gezielt
  

  Winterhalter GS 60,        Foto: Winterhalter [3]

  für die gewerbliche Gastronomie entwickelt worden ist. Neu sind die festen Wascharme. Nicht mehr im wechselnden Rythmus eines sich drehenden Arms, sondern an allen Stellen gleichzeitig wirkt nun bei Winterhalter das Wasser auf das Geschirr ein. Zusammen mit Waschdüsen, die das Wasser in einem breiten Fächer anstelle des bisher üblichen Strahls austreten lassen, und einem intergierten Dosiergerät für den Klarspüler sind an diesem Gerät bereits die Grundprinzipien der heutigen Modelle zu finden.

• Miele bereitet die Einführug ihrer ersten gewerblichen Spülmaschine G11 vor. Innerhalb
  

  Miele G 11,  Foto: Miele [4]

  von zwei Jahren sollen fast 4.000 dieser mit drei Spülprogrammen ausgestatteten Geräte verkauft werden.
  Miele geht den anderen Weg: zwei rotierende Spülarme sollen die Reinigungsleistung deutlich erhöhen. Allerdings, Schnelligkeit ist noch immer relativ: Sieben Minuten dauert das Kurzzeitprogramm und das auch nur, wenn die Maschine an warmes Wasser angeschlossen ist.

• The Hobart Manufacturing Company übernimmt die Spülmaschinenabteilung der Mechanische Werkstätte K. Martin und verlagert damit seine Aktivitäten im Bereich der Spülmaschinenentwicklung und Fertigung nach Deutschland.

Der Erfolg der Geräte stellt die Hersteller vor neue Herausforderungen. Plötzlich reicht es dem Anwender nicht mehr aus, einfach »eine Spülmaschine« zu besitzen. Wer einmal erlebt hat, wie bequem Geschirr spülen sein kann, will diese Arbeitserleichterung auch bei anderem Spülgut nicht missen. Und – Spülmaschinen, die ursprünglich für kleine Gastronomie-betriebe konziert sind, sollen nun plötzlich die Geschirrberge in Krankenhäusern und Betriebskantinen bewältigen.

Die Spülmaschinen-Hersteller reagieren mit Sortimentserweiterung:
Spülmaschinen für Gläser, für Geschirr, für Topfe; für kleine Gaststätten mit wenig Geschirr und für große Betriebskantinen mit Hunderten von Essensteilnehmern;

HOBART_______, Foto: Hobart [5]

Winterhalter GS62 + GS63 Foto: Winterhalter [3]

1971 wird in den USA der Mikroprozessor erfunden. Spülmaschinen werden bisher über elektromechanische Programmwerke ( Timer) gesteuert. Die digitale Steuerungstechnik eröffnet den Spülmaschinenkonstrukteuren völlig neue Möglichkeiten. Bereits sieben Jahre später stellt Miele den ersten Geschirrspüler mit mikrocomputer basierter Elektronik-Steuerung vor – ein technischer Meilenstein.

Die Umwelt und die Nachhaltigkeit.

Hobart FTPi [6]

Neue Geräte müssen nun immer auch und vor allem Wasser-, Energie- und Chemie-Einsparungen bieten. Abluft- und Abwasserwärmerückgewinnung soll die Stromkosten senken, verbesserte Gerätetechnologie den Wasser- und Chemieverbrauch. Und tatsächlich warten die Spülmaschinen des beginnenden 21.Jahrhunderts mit deutlich reduzierten Werten auf. Hatte der Tank einer Fronttürmaschine Anfang der 60er Jahre noch bis zu 60 Liter Wasser-Fassungsvermögen so kommt 50 Jahre später das `typische´ Ein-Tank-Gerät mit etwa 10 Litern Wasser aus. Besonders beeindruckend sind die Einsparungen bei Band- und Korbtransportmaschinen.

Aus den wenigen Geräten der Anfangszeit ist im Laufe der Jahre eine für den Anwender schwer überschaubare Vielfalt von Modellen und Anbietern geworden. Von Geräten, deren Entwicklungsstand scheinbar auf dem der 1960er Jahre stehen geblieben ist (dafür im wahrsten Sinne des Wortes „billig“) bis zu High-Tech-Geräten mit unzähligen Bedienungsmöglichkeiten gibt es für jede Anwendung und für jeden Geldbeutel ein oder mehrere passende Geräte.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

VISIOTRONIC mit Grafik-und Textdisplay, Touchscreen als Bedien-, Kommunikations- und Kontrollplattform, TFT Farbdisplay mit graphischer Darstellung und hoher Auflösung, selbst erklarende Icons, frei konfigurierbare, individuelle Programme für spezielle Anforderungen, elliptische Spülfelder, GENIUS-X² Feinfiltersystem, VarioPower, mehrstufiger Öko-Mode (um nur einige, wahllos herausgegriffene Produktmerkmale zu nennen) – fast könnte man meinen nach 100 Jahren Spültechnik sei nur noch das Wasser das verbindende Element.

Die Zukunft.

Vision 1: Die Spülküche als Wohlfühl-Oase.
Viel Platz und viel Bewegungsfreiheit ermöglichen eine optimale Organisation des Spülprozesses. Ausreichend Personal, gut gepflegte und gewartete Geräte werden zum Standard in jeder Küche.  Innovative Technik,  angenehmes Arbeitsklima, schönes Gerätedesign, intuitive Bedienung und das Spülgut auch noch perfekt sauber und glänzend — »Schönheit und Freude« sind die Zauberworte der Spültechnik-Zukunft. Die Spülküche von gestern (heute?) wird morgen nicht wieder zu erkennen sein.

Vision 2: Spülen ohne Wissen und Verstand.
Je besser die Spülmaschinen werden, umso mehr nimmt die Wertschätzung des Menschen, der sie bedient, ab. Die Spülmaschine ein notwendiges Übel, das Personal in der Spülküche  das Stiefkind im Betrieb – häufig wechselnd oder angemietet, wenig qualifiziert, immer im Schatten der Küche und sowieso nie zur Zufriedenheit des Servicepersonals arbeitend. Der Spülprozess wird immer mehr auf die Spülmaschine reduziert. Nicht mehr die Spülkraft –da ohnehin unqualifiziert- wird den Spülprozess steuern, sondern das Gerät. »Spülmaschine mit Köpfchen« titelt die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung bereits 2011 [9]. Egal wie falsch der Bediener handelt, die Spülmaschine wird es richten.

Vision 3: Spülen bedeutet Wertschätzung und Anerkennung.
Aus dem »Spüler« wird die 3-Sterne-Spülkraft. Für gute Arbeit gelobt, anerkannt und allseits  geschätzt, Ein mündiger Teil des Spülprozesses, ordentlich geschult und in die Bedienung eingewiesen,  mit Verständnis für die wesentlichen Vorgänge und Folgen. Management, Küche, Service und Gast sind endlich dankbar für ihren/seinen unermüdlichen Einsatz für sauberes und hygienisches Geschirr. Zu schön um wahr zu werden?

Quellen:
[1] Weidlich, Sebastian/Knüpfer, Markus: „Geräteanalyse elektronisch programmgesteuerter  Geschirrspüler, 01.02.2011;
URL: https://www-user.tu-chemnitz.de/~weseba/Joomla/Downloads/Studium/Geraeteanalyse/Ger%C3%A4teanalyse%20Geschirrsp%C3%BCler%20Bericht.pdf, [Stand: 01.08.2015],
[2] Miele & Cie. KG, Carl-Miele-Straße 29, 33332 Gütersloh
[3] Winterhalter Deutschland GmbH, Winterhalterstraße 2–12, 88074 Meckenbeuren
[4] Miele & Cie. KG, Carl-Miele-Straße 29, 33332 Gütersloh
[5] HOBART GmbH, Robert-Bosch-Straße 17, 77656 Offenburg
[6] HOBART GmbH, Prospekt „Spültechnik Bandspülmaschinen FTPi | FTNi“, PR-014
[7] MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, Englerstr. 3, 77652 Offenburg: DV 80.2 – Gläser- und Geschirrspülmaschine, Beispielhafte Vorteile der Punkt2-Generation;
[8] Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung, Ausgabe 28 vom 09.07.2011,

Küchenleiter im Wilden Ritter das ist seit September 2014
André Tienelt. Bereits mit 26 Jahren erkochte er für das Restaurant „Sendig“ im Hotel Elbresidenz Bad Schandau den ersten Stern. Und auch hier in Durbach wurde er den hohen Erwartungen seines Chefs umgehend gerecht. Kaum in der neuen Wirkungsstätte angekommen, gelang es ihm sofort die gestrengen Michelin-Tester zu überzeugen. Und nicht nur diese – dazu kommen 16 Punkte (2 Hauben) im Gault&Millau, 3 Varta-Diamanten, 8 gusto-Pfannen und 2 Feinschmecker F.

Saibling, Foto: André Tienelt, Gourmetrestaurant Wilder Ritter,

„Starker Fokus auf hochwertige Gerichte hergestellt aus regionalen Produkten“, „regionale Küche neu interpretiert“. „Sehr saisonal, sehr frisch aber mit viel Kreativität anders zubereitet, als man es erwarten würde.“ lesen sich die Lobeshymnen auf die Küche im Wilden Ritter.

Zitat Tienelt: „Lieber einen höchstens einen Tag alten Saibling, als einen Steinbutt, der schon sechs Tage lang unterwegs ist und erst am siebten Tag auf dem Teller des Gastes landet.“

Ich gebe zu, meine Erfahrungen mit Sterneköchen sind überschaubar. Gut in Erinnerung geblieben ist mir der Technische Leiter eines Hotels mit Sternerestaurant, dem regelmäßig der eine oder andere (meist heftige, wahrscheinlich aus Technikersicht gerechtfertigte) Stöhner über die Ansprüche und Wünsche seines Küchenchefs über die Lippen kam.

Ich bin also gespannt auf das Gespräch.

Was für ein Mensch ist Sternekoch Anfré Tienelt? Abgehoben und in Sphären lebend, die einem Normalbürger verschlossen bleiben?

Erwartet mich eine Küche voll der modernsten und ausgefallensten Technik?

Ist André Tienelt dem „Vorbild“ vieler anderer gefolgt und hat bei der Übernahme der Küchenverantwortung nicht nur eine neue Philosophie eingebracht sondern auch die Küchentechnik nach seinen Vorstellungen umgekrempelt?

Um es vorwegzunehmen: Ich werde überrascht. Es ist ganz anders.

Sternekoch André Tienelt, Foto: André Tienelt, Gourmetrestaurant Wilder Ritter,

Der Sternekoch: sympatisch, offen und voller Begeisterung für seine Mission “ mit regionalen Produkten von hoher Qualität klassischer Gerichte modern zu interprtieren“ – in einer Küche, die genau die Geräte hat, die tatsächlich benötigt werden, nicht mehr und nicht weniger, kein Schnickschnack und keine Technik-verliebtheit.

Tradition und Moderne – auf die Symbiose von beidem trifft man im Ritter auf Schritt und Tritt. Und so lautet folgerichtig das Motto für Tienelts Küchenphilosophie: „Das Schöne und Gute erhalten – und das Neue noch besser machen“.
Aber natürlich: “ Wir wollen, dass die Leute für uns aus dem Haus gehen und sich begeistern lassen. Das geht nur, wenn man neue Wege geht.“

Der Wechsel des Küchenchefs und die damit verbundenen „neuen Wege“ waren eine große Herausforderung für die Erwartungshaltung der Gäste und die Arbeit der Mitarbeiter. „Man muss Veränderungen behutsam durchsetzen, alle Beteiligten sozusagen mitnehmen auf die Reise. Alles anders zu machen hieße ja, das Vorherige wäre schlecht gewesen. Das aber ist ganz und gar falsch.“ Auch deshalb wurde wenig an der Küchen-technik verändert als André Tienelt die Küchenleitung übernahm.

Die Kücheneinrichtung – irgendwie unspektakulär. Natürlich ein Induktions-Herd (mit acht Kochstellen) für das Gourmetrestaurant und ein weiterer für die Badische Stube, das zweite Restaurant im Ritter. Von wem ist der Herd? André Tienelt zuckt ratlos die Schultern und tatsächlich nirgendwo prangt der sonst allgegenwärtige Herstellername. Dazu der in der gehobenen Gastronomie wohl unvermeidliche Thermomix und ein PacoJet, dazu eine Kitchenaid Küchenmaschine, ein Hold-o-mat und ein Salamander.

Ich vermisse die allgegenwärtigen 20×1/1 Heißluftdämpfer mit denen sich bei größeren Veranstaltungen schnell Gerichte regenerieren lassen. Die allerdings gibt es nicht bei André Tienelt. Die Begründung ist verblüffend einfach: Der Veranstalter, der bei ihm seine Gäste bewirten lässt, darf zu recht erwarten, dass alle Speisen frisch zubereitet und angerichtet werden. So finden sich denn hier „nur“ zwei kompakte Heißluftdämpfer von MKN. Auch kein Roner Thermostat oder sonstiges Hi-Tech-Gerät, dafür viel viel Vorbereitungs- und Arbeitsfläche.

                       „Kochen ist Leidenschaft, Kreativität und ganz viel HANDwerk!“

Foto: Gourmetrestaurant Wilder Ritter, facebook-Seite

Ich merke schnell, mit dem Gespräch über die Küchengeräte komme ich nicht so recht voran. In der Küche des Wilden Ritters ist nur eines wichtig: das Produkt. Hier sind Küchengeräte lediglich das Hilfsmittel um das einzig wichtige Ziel zu erreichen: „der Gast bekommt ein perfektes Ergebnis“. Diese Erkenntnis ist beruhigend. Habe ich doch schon lange kein Verständnis mehr für die verbreitete Tendenz Küchengeräte mit einer maximal möglichen Anzahl von Programmen, Features und Möglichenkeiten auszustatten, die der Anwender nicht nutzen kann, will oder erst gar nicht kennt. Ich freue mich, hier jemanden gefunden zu haben, der es ähnlich sieht.

Auf meine Frage nach dem Lieblingsgerät kommt die Sprache nach kurzem Nachdenken auf das Dehydriergerät. Warum? Die Antwort: siehe oben – das Ergebis zählt. Apfelchips werden nicht braun, Bananenchips bleiben herrlich weiß und getrocknetes Gemüse behält sein unverwechselbares Aroma.

Wo soll die Gerätereise zukünftig hingehen? Wieder zählt nur das Ergebnis. Möglicherweise wird im Ritter zukünftig mit Stickstoff gearbeitet. Nicht wegen der Show, die damit verbunden sein kann, sondern um dem perfekten Produkt wieder einen Schritt näher zu kommen.

Hotel Ritter, Tal 1, 77770 Durbach                                              www.ritter-durbach.de

Ich lese:
„Der DEKT (Anm. Deutscher Evangelischer Kirchentag) setzt sich das Ziel bis zum Jahr 2019 in den vom DEKT selbst verantworteten Bereichen[…] vollständig auf ökologische und faire Produkte umzustellen.“ (Quelle: Präsidium Januar 2013 Hildesheim, TOP 4 öko-faire Verpflegung)

Foto: grossküchentechnik-blog.de

rechne:
100.000 Teilnehmer, 20.000 Gäste, mal 5 Tage ergibt geschätzte 600.000 Mahlzeiten

zweifle:
600.000 ökofaire Mahlzeiten in fünf Tagen – ist so etwas überhaupt möglich?

und will es wissen:
Ein Bericht über die gastronomische Vielfalt
auf dem 35. Evangelischen Kirchentag
in Stuttgart.

Es ist Donnerstag, der 04.Juni.2015. Ich sitze auf dem Gepäckrost des IC 2065 nach Stuttgart. Um mich herum sitzen und stehen (sehr) viele erwartungsvoll gestimmte Menschen. Wir alle wollen zum Kirchentag und wir alle reisen schon mal ökofair, heißt umweltfreundlich, mit der Bahn an.

Vom Hauptbahnhof Stuttgart geht es weiter mit der U-Bahn zum Neckarpark. Das insgesamt 55 Hektar große Areal mit Cannstatter Wasen, der Hanns-Martin-Schleyer-Halle und mehreren Arenen ist einer der zentralen Bereiche des Kirchentages.

Hierher zu kommen ist ein Muss für jeden Teilnehmer und jeden Besucher: aus der ganzen Welt kommend, von jung bis alt, von Single bis zur Familie, aus Stadt und vom Land, konventionell, vegetarisch oder vegan, Teilnehmer, Helfer oder Mitwirkender. Genauso bunt gemischt wie die Besucherstruktur ist dementsprechend das gastronomische Angebot.

„Wichtig für den Erfolg ist, der Bandbreite an Geschmäckern gerecht zu werden und die Erfordernisse der jeweiligen Zielgruppe zu berücksichtigen“. Und nicht nur das: „Grün“ soll es sein, ökologisch, fair, regional und saisonal, so lautet die Vorgabe,

Wer es wollte kann hier eine Lehrstunde über gastronomische Konzepte nehmen:

Helferverpflegung – 5000 Essen in Selbstbedienung

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Mein erster Weg führt mich zur Helferverpflegung, ein großes Zelt etwas abseits vom eigentlichen Geschehen. Es ist kurz vor 11:00 Uhr, die ersten Hungrigen warten bereits darauf, eingelassen zu werden. Noch sind die Bänke und Tische leer und die Küchencrew ist bei den letzten Vorbereitungen an den sechs Ausgabestationen. In Kürze werden sich hier lange Schlangen bilden – im Schnitt 1200 Gäste pro Stunde.

Soll alles reibungslos ablaufen, muss vorher gut organisiert und vorbereitet werden. „Wir von Kommando Verpflegung haben uns auf solche Großveranstaltungen spezialisiert“ sagt Firmeninhaber Matthias Fischer. „Insofern fühlen wir uns für die Herausforderung hier auf dem Kirchentag gut gerüstet.“ Seit gut einem Jahr wird auf die Tage hier in Stuttgart hingearbeitet.

Mit 24 Mitarbeitern, fünf 150 Liter Kochkesseln, fünf 80 Liter Kippbratpfannen und Backöfen mit insgesamt 83 Einschubmöglichkeiten und großen Kühlcontainern wird dafür gesorgt, dass auch ja niemand hungrig bleibt. Die Kocheräte gehören der Kommando Verpflegung. So ist sicher, dass alles genau so funktioniert und benutzt werden kann, wie es sein soll. Schließlich muss jeder Handgriff sitzen.

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Der Gast wird an einer der sechs Inline-Stationen zunächst an die Kaltausgabe für acht(!) verschiedene Salate geleitet, um sich anschließend an der Warmausgabe vom Hauptgericht zu nehmen. Diese Reihenfolge ist durchdacht und gewollt, hat man doch festgestellt, dass die Menge dessen, was auf die Teller gehäuft wird vom Anfang zum Ende hin abnimmt. Folgerichtig ist die erste Wahlmöglichkeit der kirchentags-korrekte Salat und die letzte das Fleischgericht. Alles ökologisch einwandfrei, versichert mir Matthias Fischer.

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Weit und breit entdecke ich keine Spülmaschine. Wo werden dann die mindestens 5000 Teller gespült? Des Rätsels Lösung: es wird Mehrweg-Plastikgeschirr verwendet. Unter optischen Gesichtpunkte eher keine optimale Lösung, aber hier muss wohl gelten: form follows function – kein Bruch, zum Mitnehmen nicht schön genug und mit wesentlich geringerem Gewicht beim Transport zum externen Spül-Dienstleister.

Heute gibt es neben den Salaten drei verschiedene Currys. Ob es schmeckt? Zustimmendes Nicken in der Runde. Gut, nein sehr gut sogar. „Viel besser als manches Jahr davor“. Die meisten Gäste müssen es wissen, die Zahl der regelmäßg Helfenden ist groß.

Das Gläserne Restaurant – 1200 Essen mit Bedienung

Inzwischen ist es Mittag, die Sonne brennt auf das nahezu baumlose Gelände und wo immer es etwas zu Essen oder zu Trinken gibt, bilden sich lange Schlangen. Ich schlendere einmal über das ganze Gelände zu meinem nächsten Ziel: dem Gläsernen Restaurant – einer Initiative von Küchenleiterinnen, Köchen und Studienleitern verschiedener evangelischer Akademien und Tagungsstätten.

„Das „Gläserne Restaurant“ will zeigen, dass in der Gemeinschaftsverpflegung genauso wie im Bereich privater Haushalte eine rundum ökologisch verträgliche Küche mit saisonalem, regionalem, ökologischem sowie fairem Einkauf zu vertretbaren Kosten möglich ist“  (was für ein Satz und was für ein Anspruch).

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Auch hier stehen bereits viele Menschen vor den beiden Eingängen. Dass sich die Schlangen in Grenzen halten ist offensichtlich der guten Organisation zu verdanken. Mit dem Besteck in der Hand als Erkennungszeichen, dass man sein Essen bezahlt hat, wird man zügig von einer freundlichen Servicekraft zu seinem Platz geleitet.

Das Gläserne Restaurant bietet Platz für etwa 300 Gäste. In den zweieinhalb Stunden, die das Restaurant seine Pforten öffnet, werden etwa 1000 Essen serviert. Das Menu besteht immer aus zwei Gängen: an einem Tag Vorspeise und Hauptgericht, am anderen Hauptgericht und Nachspeise.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Heute stehen „Alblinsen mit getrockneten Mangos in Mangodressing und Zwiebelsprossen“ und „Orecchiette mit Spargel und frischem Ruccola“ auf dem Speiseplan. Auch hier alles öko versichert mir Enno Nottelmann, der für das Gläserne Restaurant während des Kirchentags seinen angestammten Beruf mit dem Ehrenamt tauscht.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Von der „gläsernen“ Speisenzubereitung ist zumindestens gerade jetzt nicht viel zu sehen. Die meiste Aktivität findet in der Spülküche statt, in der Küche ist leider außer einem Koch, der gerade die Kippbratpfanne reinigt, und drei Helferinnen, die Erdbeeren entstielen nichts sonderlich interessantes zu sehen. Ich habe allerdings auch nicht den Eindruck als würde sich außer mir noch jemand für das Geschehen in der gläsernen Küche interessieren. Nun ja, sogar mir als per se interessiertem Küchenbetrachter fällt es schwer mich für die drei Rational Heißluftdämpfer, drei nicht mehr ganz taufrischen Kippbratpfannen und einen Hockerkocher zu begeistern.

Also schaue ich mir lieber die Gäste an. Irgendwie scheinen sich hier alle anderen irgendwie zu kennen, was wohl daran liegt, dass das Gläserne Restaurant inzwischen zu einer Art Institution geworden ist.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Neben mir sitzt ein Ehepaar, dass alle Evangelischen Kirchentage der letzten Jahre besucht hat und regelmäßiger Gast im Gläsernen Restaurant ist. „Wir schätzen die Qualität und den freundlichen Service“. Sicherlich auch nicht unwichtig (zumindestens an diesem so heißen Vorsommertag) – man kann sitzen und es ist schattig. Ob denn der Besuch im Restaurant dazu führen würde, dass nun zuhause auch mal ökofair gekocht wird? Ich bin mir nicht ganz sicher, ob die Antwort mir zu Liebe oder aus echter ökofairer Gesinnung lautet: „Ja, schon. Nicht immer. Aber die Linsen werden wir nachkochen, auch wenn es bei uns wohl keine von der Alb sein werden“.

„Das „Gläserne Restaurant“ veranschaulicht, welcher Ressourcenaufwand in unserem täglich Brot steckt. Es schärfte den Blick für Abläufe und Zusammenhänge, um tägliche Einkaufsentscheidungen jeder Kirchentagsbesucherin und jedes -besuchers bewusst zu machen.“ Ich schaue mich um. Der Anspruch scheint mir doch ein wenig sehr hoch. Schließlich ist doch viel erreicht, wenn heute 1200 Gäste köstliche Alblinsen und Orecchiette mit freundlichem und aufmerksamen Service genossen und sich gefreut haben auch dieses Jahr wieder hier zu sein.

Naturkostmarkt – Street Food – „von der Hand in den Mund“

Es dauert eine Weile bis ich verstehe, dass der Naturkostmarkt nichts mit dem Markt, den ich von zuhause kenne, auf dem die Bauern der näheren Umgebung ihre Waren anbieten, zu tun hat, sondern eher eine ansehnliche Sammlung von dem, was heute so gerne Street Food genannt wird, gemeint ist.

Es ist so ziemlich alles vertreten, was das vegetarisch-vegane Ökoherz höher schlagen lässt: veganer Cajun Country Sandwich, Maultäschle ehrlich lecker frisch vor Ort, veganes Eis – ohne Chemie – ohne Farbstoffe – ohne Aromen (schon mal Ziege Nougat probiert?), Raclette-ria&Tapas, um nur einige aufzuzählen.

Fazit:  Seit ich das Kirchentagsgelände betreten habe, versuche ich die Atmosphäre hier in Worte zu fassen. Als ich bei Las Vegans zuschaue, mit welcher Hingabe hier handmade  ein Cajun Country Sandwich entsteht, während nebenan backstage zwei Frauen mit der Hand Kartoffeln schälen, wird mir klar: der Kirchentag ist zwar eine sehr große aber keine Großveranstaltung im eigentlichen Sinn. Irgendwie scheint das Leben hier entschleunigt. Keiner meckert, weil die Schlangen immer länger werden, keiner drängelt. Alle, die ich getroffen und mit denen ich gesprochen habe, sind unwahrscheinlich nett, hilfsbereit und vor allem entspannt.

Und was ist mit der gastronomischen Vielfalt? Für jeden, der einen entsprechenden Preis zu zahlen bereit ist, gibt es das passende Angebot. Schade eigentlich, dass der preisgünstige Eintopf früherer Jahre für diejenigen, die mit jedem „Pfennig“ rechnen müssen, so völlig von der Bildfläche verschwunden ist. Dabei könnte man den doch ökofair aus „geretteten“ Lebensmitteln herstellen.

Kann das richtig sein? Wohl kaum!

Und so regt sich seit einigen Jahren Widerstand gegen diese unsinnige Verschwendung. Ziel ist es, bei allen am Lebensszyklus eines Produkts Beteiligten, vom Produzenten, über den Handel, die Verarbeiter, bis zu den Verbrauchern, das Bewusstsein dafür zu entwickeln, dass Lebensmittel ein wertvolles Gut sind und unserer aller Wertschätzung verdienen.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Der Essensretterbrunch
am 04. Juni vor dem Berliner Hauptbahnhof
Zu der Aktion eingeladen hatten neben dem WWF auch die Welthungerhilfe im Namen der Initiative „Genießt Uns!“. Ziel war es offensichtlich, dass Thema „Wider die Lebensmittelverschwendung“ in den Fokus einer breiten Öffentlichkeit zu rücken. Möglicherweise sollte auch vis á vis des Kanzleramtes der Politik ein Zeichen gesetztt werden.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Verarbeitet und angeboten wurden ausschließlich Gerichte aus einwandfreien Lebensmitteln, die aufgrund von „Schönheitsfehlern“ oder anderen Gründen nicht bzw. nicht mehr in den Verkauf gelangt wären.

Foto: grossküchentechnik-blog.de

Vom frühen Morgen an schnippelten 200 Helfer unermüdlich Kartoffeln, Karotten, Lauch und Radieschen, die dann vom FLÄMING KITCHEN-Team um Wam Kat zu 2500 kostenfreien Portionen Eintopf verarbeitet wurden. Dazu gab es CousCous (ebenfalls Ausschussware).

Für „Kaffee und Kuchen“ sorgten Brote und Brötchen vom Vortag von Bäckereien aus Berlin und Brandenburg. Das Kaffee- und Teesortiment stammte aus Beständen mit z.B. beschädigter Verpackung.

Bei strahlendem Sonnenschein und sommerlichen 37°C wäre manchem vielleicht ein Eistee lieber gewesen als ein heißer Eintopf. Aber – man kann ihn ja nachkochen. Allerdings, auf die vor der Tonne geretteten Lebensmitteln werden wir wohl (noch) verzichten müssen.

Dass die Linse viel mehr zu bieten hat, war Thema im Gläsernen Restaurant auf dem 35. Evangelischen Kirchentag in Stuttgart. Ob als „Gratinierte Alblinsen mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen“ oder als „Alblinsen mit getrockneten Mangos in Mango-Dressing und Zwiebelsprossen“, die Kirchentagsbesucher konnten sich davon überzeugen, dass die Linse mehr kann als preiswert zu sättigen.

Ursprünglich aus dem Orient stammend, gelangte die Linse über Ägypten und Italien nach Mitteleuropa, auch in Deutschland wurde sie jahrtausende lang angebaut. Damit war es
allerdings Mitte des letzten Jahrhunderts vorbei: Der Anbau zu aufwändige, der Ertrag zu gering.

Wir verdanken es ambitionierten Landwirten und einem Quentchen Glück, dass nun auf der Alb wieder die echten Alblinsen oder Albleisa wie die Schwabe sagt , kultiviert werden. Die alten Sorten der 1940er und 1950er Jahre waren völlig verschwunden und wurden erst im Jahr 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg wiederentdeckt.

Von dort bekamen 2007 die Bauern Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ wenige hundert Linsensamen. Diese wurden 2008 bis 2011 in mühevoller Arbeit vermehrt: Zuerst im Gewächshaus, dann unter Hagelschutznetzen und schließlich im Freiland.

Der Geschmack rechtfertigt die Mühe: Seit 2012 werden die beiden historischen und sehr schmackhaften Sorten wieder zum Verkauf angeboten.